Preço por quilo na sua loja: como calcular com a quebra

A peça entrou a R$ 22,00 o quilo, o açougueiro desossou, e no balcão sobraram 78% do peso. Se a etiqueta foi feita sobre os R$ 22,00, cada quilo vendido carrega osso e apara que ninguém pagou. O preço por quilo da sua loja começa por aí: o quilo que você compra não é o quilo que você vende.

Por que o quilo da balança se precifica diferente

Na venda por unidade, o custo fica parado: a caneta que entrou por R$ 2,00 sai do estoque custando R$ 2,00. Na venda por peso, parte do que você comprou some antes de chegar à balança. A peça perde osso na desossa, a banana amadurece demais, o grão deixa resíduo no fundo do saco.

Se o preço do quilo não carrega essa perda, cada pesagem vende um pouco de prejuízo. É a lógica do custo real do produto, aplicada ao que passa pela balança.

Quebra e rendimento: o quilo comprado não é o quilo vendido

Quebra é a parte do peso comprado que não vira venda. Rendimento é o complemento: se a quebra é 20%, o rendimento é 80%. A conta que corrige o custo vale para qualquer produto vendido a peso:

Custo real do kg vendável = custo do kg na compra ÷ (1 − quebra ÷ 100)

Cada tipo de venda por peso perde em um lugar diferente. Saber onde a sua loja perde é o primeiro passo para começar a medir.

Não existe percentual universal: a quebra depende do fornecedor, do manuseio e do giro da sua loja. Ela precisa ser medida, não chutada. Duas semanas anotando entrada e saída em kg por produto já valem mais que qualquer média. Os registros cabem na rotina de controle de estoque que a loja já tem.

Custo real do quilo vendável: o exemplo do açougue

Digamos que a peça bovina entrou a R$ 22,00 o quilo e que, entre osso, sebo e apara, 22% do peso não virou corte vendável. O custo real do quilo que chega ao balcão sai assim:

1. 1Rendimento da peça: 100% − 22% de quebra = 78% (0,78).
2. 2Custo real do kg vendável: R$ 22,00 ÷ 0,78 = R$ 28,21.
3. 3Cada quilo exposto no balcão custou R$ 28,21, e não os R$ 22,00 da nota.

Os R$ 6,21 de diferença são o osso e a apara pagos junto com a carne. Quem põe margem sobre os R$ 22,00 trabalha, na prática, com margem bem menor ou negativa. E a conta muda por corte, porque cada um rende diferente. A rotina completa está no controle de estoque do açougue.

Planilha para medir a quebra da sua peça

Os 22% do exemplo são um número redondo para ensinar a conta. O da sua loja só aparece pesando a peça na entrada e os cortes na saída, por duas semanas. A planilha abaixo faz esse registro e devolve o rendimento e o custo real do quilo por peça, pronto para a calculadora.

Do custo real ao preço da etiqueta

Com o custo real na mão, o preço do quilo sai pelo mesmo markup divisor do preço de venda por unidade. Além do custo, ele precisa cobrir o que incide sobre a venda (imposto, taxa de cartão, comissão) e ainda deixar a margem que você quer.

Preço por kg = custo real do kg vendável ÷ (1 − (despesas% + margem%) ÷ 100)

Exemplo com o tomate do hortifruti: compra a R$ 5,00/kg, quebra medida de 12%, despesas de 10% e margem de 30%. Custo real: R$ 5,00 ÷ 0,88 = R$ 5,68. Preço: R$ 5,68 ÷ 0,60 = R$ 9,47 por quilo, dos quais R$ 2,84 são lucro de verdade.

Se a loja tivesse feito a conta sobre a nota (R$ 5,00 ÷ 0,60 = R$ 8,33), estaria cobrando R$ 1,14 a menos por quilo achando que tinha a mesma margem.

Calcule o preço por quilo dos seus produtos

Coloque o custo do quilo na nota, a quebra que você mediu e a margem que quer. A calculadora devolve o custo real do quilo vendável e o preço de venda por kg, com a conta aberta para você conferir.

Erros que derrubam a margem na venda por peso

• Precificar pelo peso da nota, ignorando quebra e rendimento. É invisível no dia a dia e pesado no fim do mês.
• Usar a mesma quebra para tudo: folhagem, fruta e mercearia perdem de jeitos diferentes. Meça por produto ou por categoria.
• Esquecer as despesas da venda: taxa de cartão e imposto saem do preço. Se não entram na fórmula, saem da margem.
• Margem sobre o custo em vez de sobre o preço: "50% em cima do custo" não é 50% de margem.
• Não reajustar quando o fornecedor sobe: em produto de peso o custo muda toda semana, e a etiqueta fica para trás.
• Balança sem verificação: balança de comércio segue a metrologia legal do Inmetro e precisa de verificação periódica. Descalibrada, ela erra o peso e o faturamento junto.

Como o sistema sustenta o preço do quilo

Fazer a conta uma vez é fácil. Difícil é sustentá-la com dezenas de produtos, custo mudando toda semana e balança pesando o dia inteiro. Com a balança integrada ao PDV, o peso exato de cada venda entra no sistema e o estoque baixa em quilos.

Quando o custo de reposição sobe, o sistema aponta os itens cujo preço ficou defasado, em vez de você descobrir no fechamento do mês. Em açougue, onde cada corte tem rendimento próprio, é isso que mantém a margem por corte à vista.

Comece pelo produto que mais vende na balança: pese na entrada, some o que sai e descubra a quebra dele. Com esse número, refaça o preço na calculadora e compare com a etiqueta de hoje. Depois, um sistema com balança integrada mantém essa conta atualizada sem você refazer à mão.